Golossario

In natura esistono diversi tipi di grano (o frumento); quelli maggiormente utilizzati sono due: il grano duro e il grano tenero. Dal grano duro si producono semole e semolati adatti sia per la panificazione (soprattutto pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta. Dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti solitamente impiegate nella panificazione e nei prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. Recentemente sono stati rivalutati tutti i grani antichi, varietà del passato rimaste autentiche e non modificate geneticamente per aumentarne la resa. Tra questi il pregiato grano duro Senatore Cappelli (o varietà Cappelli) con eccellenti qualità nutrizionali, basso contenuto di glutine e caratteristiche di elevata digeribilità. Senatore Cappelli è un grano antico che deve il suo nome al politico abruzzese Raffaele Cappelli, promotore agli inizi del ‘900 della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri. Oggi è prodotto con coltivazioni da agricoltura biologica e viene macinato in purezza in modo da ottenere sfarinati fragranti, profumati con le note caratteristiche organolettiche di una volta. Particolarmente resistente ai climi secchi e considerato il re dei grani duri italiani, di recente è stato riscoperto per la sua eccellente qualità.

Lo sapevi che…
…per i suoi biscotti biologici “Fiorbì con grano Cappelli” Di Leo utilizza esclusivamente semola rimacinata di grano duro varietà Cappelli? Essa proviene da qualificate aziende molitorie dell’Alta Murgia, delle colline materane e della Daunia, territorio a vocazione agricola notoriamente definito “il granaio d’Italia” che sovrasta l’area pianeggiante della provincia di Foggia, patria del grano Cappelli. Da questo frumento antico si ottengono farine pregiate e di qualità eccellente che ci permettono di ottenere biscotti fragranti e dal sapore intenso, proprio come quelli preparati in casa.

Il grano varietà Bramante è uno dei frumenti teneri annoverati nel catalogo dei prodotti SIS, Società Italiana Sementi, che provvede alla conservazione e certificazione di tutte le sementi cerealicole italiane. La caratteristica principale del Bramante, che si presenta nel colore rosso, risiede nella tolleranza a patogeni come il Fusarium (malattia delle piante determinata da funghi che causano l’ostruzione parziale e lesioni nelle pareti delle trachee della pianta che determinano un’alterazione del bilancio idrico con conseguente avvizzimento). Oltre a una produttività e un peso specifico eccellente e a un’ottima resistenza al freddo invernale, il grano Bramante per la sua granella soft è l’ideale nell’industria dei biscotti tanto che la SIS lo ha classificato come Frumento Biscottiero.

Lo sapevi che…
.. è nata a Matera la prima filiera del biscotto certificato italiano grazie all’accordo tra Di Leo e Coldiretti Basilicata che prevede l’impiego di questo grano tenero per l’edizione limitata dei ‘Fattincasa gusto Equilibrato’? Il Bramante è stato seminato e coltivato nella provincia di Matera da dieci produttori cerealicoli della cooperativa agricola ‘Le Matine’ che hanno avviato nel 2016 la semina di 130 ettari di questa varietà di grano.

I grassi, detti anche lipidi (dal greco lipos = grasso), sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune un basso grado di solubilità in acqua. I grassi vengono divisi in saturi ed insaturi a seconda della loro composizione chimica. Quelli animali (burro, lardo, strutto) sono prevalentemente saturi e sono solidi a temperatura ambiente. Gli alimenti che li contengono sono, tra gli altri, formaggio, latte intero, panna, burro, carni fresche e trattate grasse, olio di palma e olio di cocco. I grassi insaturi si trovano in oli vegetali, in gran parte delle nocciole, nelle olive, negli avocado e nei pesci grassi come il salmone. Questi oli, a temperatura ambiente, appaiono liquidi.
In alcune ricette il burro, fonte di grassi, viene sostituito dalla margarina. Questa, inventata secondo una leggenda nel 1871 durante la guerra franco-prussiana per l’impellente necessità di trovare un sostituto del burro, si ottiene emulsionando grasso e acqua. Nella margarina classica i grassi subiscono un processo chimico di idrogenazione che trasforma i grassi vegetali da liquidi in solidi, rendendo il prodotto più stabile e duraturo nel tempo oltre che più facilmente lavorabile. Questo processo, però, produce i cosiddetti acidi grassi trans, dannosi per la salute. Per questo motivo, oggi vengono prodotte anche margarine senza grassi idrogenati che, attraverso un processo solo fisico e non chimico, permettono l’ottenimento di un prodotto con le stesse caratteristiche, ma più salutare.

Lo sapevi che…
…Di Leo non utilizza burro nei suoi biscotti prediligendo, per renderli più leggeri, olio di mais (per i Fattincasa) e olio extravergine di oliva (per i Vivisano)? Tanto leggeri che, ad esempio, cinque Vivisano con farina di riso e olio extravergine di oliva, rappresentano solo il 5% del consumo di riferimento giornaliero di grassi (70 grammi).

L’americana Kamut International ltd detiene il marchio Kamut®, che indica il grano rosso khorasan originario della cosiddetta “mezzaluna fertile”, regione situata tra l’Egitto e la Mesopotamia dove cresce molto bene senza l’impiego di fertilizzanti e/o pesticidi. La farina di Kamut (marchio registrato nel 1991), ottenuta da grano Kamut coltivato solamente in Montana (USA), Alberta e Saskatchewan (Canada) secondo il metodo dell’agricoltura biologica, può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pasta e sfarinati ad uso alimentare. Numerosi studi scientifici confermano che il grano khorasan KAMUT®, in confronto al grano moderno, ha un più elevato contenuto di proteine e di sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio (per saperne di più).
Come qualsiasi altro cereale, se non è stato sottoposto a processi particolari di miglioramento, non ha un tenore elevato di glutine, perciò risulta facilmente digeribile anche dalle persone che soffrono di lievi intolleranze. Vista la presenza di glutine, il grano Kamut e tutti suoi derivati, non possono tuttavia essere assunti dalle persone affette da celiachia.

Lo sapevi che…
…i primissimi 32 semi dai quali è partita la storia della Kamut International furono regalati nel 1949 a Earl Dedman, aviatore americano, da un amico in spedizione in Egitto? Erano semi “puri”, mai modificati dall’uomo, non ibridati. E puri sono arrivati fino ad oggi grazie a un lavoro di conservazione e coltivazione da parte della stessa Kamut International; questo è ciò che l’azienda dichiara quando si parla della diversità tra il khorasan in commercio e quello da essa prodotto. Tutti i terreni coltivati con khorasan Kamut si trovano nel Nord America, in Montana, Alberta e Saskatchewan: qui, aria, acqua e terra raggiungono un grado di perfezione tale da poter dare vita a questa peculiare varietà cerealicola. Nessun dubbio: Di Leo nei suoi Fiorbì utilizza il vero grano khorasan Kamut.®