Golossario

Il tocco che rende molte delle migliori preparazioni da forno brillanti e dotate di una bella crosta dorata, saporita e croccante è la doratura. Sia per i salati che per i dolci può essere realizzata con uova intere, solo con tuorli, con uova e latte o con tuorli e latte. Come? Unendo a un uovo un cucchiaio di acqua o latte e sbattendo il tutto con una frusta o forchetta fino a ottenere un impasto ben amalgamato. L’aggiunta di un goccio di acqua o di latte renderà ancora più facile stendere il composto: l’acqua attenua il colore del tuorlo, mentre il latte lo modifica in modo impercettibile. Generalmente l’utilizzo del solo tuorlo è riservato ai biscotti che necessitano di una cottura breve, poiché la poca acqua contenuta in questa parte dell’uovo evapora rapidamente e la doratura tende a scurirsi con facilità.

Lo sapevi che…
…Di Leo per le dorature dei suoi biscotti frollini ‘Dorati’ utilizza uova e latte?

È la carta d’identità di un prodotto alimentare: informa il consumatore in maniera completa e inequivocabile su cosa c’è, quanto ce n’è, dove e come è stato realizzato ciò che stiamo per acquistare. Per questo è importante che sia presente e di facile consultazione.
Sull’etichetta ci sono la denominazione di vendita, l’elenco degli ingredienti ordinati secondo le quantità usate e l’indicazione sui tempi di consumo, ovvero entro quanto gustare un prodotto per apprezzarne sapore e consistenza, pur essendo possibile il consumo successivamente (“da consumarsi preferibilmente entro…”), o il momento della scadenza, oltre il quale quell’alimento non va consumato per la sicurezza della nostra salute (“da consumarsi entro….”). Ci sono poi ragione o denominazione sociale e sede del produttore, la quantità di ogni alimento e il lotto di produzione. Si possono trovare informazioni sulle modalità di conservazione e talvolta, bene in evidenza, gli ingredienti che rendono quel prodotto così particolare. Infine l’immancabile tabella nutrizionale che riporta il valore energetico e le quantità di grassi, carboidrati, zuccheri, fibre, proteine, sale, vitamine e minerali presenti.
Se è vero che “siamo ciò che mangiamo”, meglio conoscere a fondo quello che mettiamo nel nostro carrello.

Lo sapevi che…
…sulle etichette dei prodotti Di Leo trovi indicazioni anche su ingredienti e loro proprietà benefiche? E’ il caso, tra gli altri, dei betaglucani (che contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue) per i Vivisano e del grano khorasan KAMUT® (con un più elevato contenuto di proteine e di sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio) per i Fiorbì. Anche se dal dicembre 2011, con l’entrata in vigore del nuovo regolamento UE 1169/2011, non esiste più l’obbligo di indicare sull’etichetta lo stabilimento produttivo, noi continueremo a farlo per garantire che tutti i nostri biscotti siano realmente prodotti nel nostro stabilimento di Matera (nella zona industriale di Jesce), dai nostri addetti, secondo le nostre ricette, con ingredienti da noi selezionati e seguendo le nostre rigorose procedure.

Senza alcun altra precisazione la ‘farina’ è quella di frumento ottenuta per molitura dei semi di grano tenero, praticata fin dall’antichità (invece si chiama ‘semola’ quella ottenuta dalla macinazione del grano duro). Vi sono due tipi di procedimenti: il più antico, oggi utilizzato solo in piccoli molini a macina e con apparecchiature rudimentali, opera per schiacciamento. Nei sistemi moderni il frumento viene “rotto” da una serie di laminatoi che, insieme ad alcuni setacci, lavorano il macinato trattenendo i frammenti più grossi (crusca) e facendo passare quelli sempre più piccoli, fino alla separazione totale della crusca. La lavorazione si conclude con l’operazione di rimacina attraverso la quale alcuni rulli cilindrici e molto ravvicinati consentono di ottenere farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00). La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico, tuttavia è abbastanza frequente che le farine vengano sottoposte a trattamenti soprattutto al fine di renderle più bianche.

Lo sapevi che…
…la principale farina utilizzata da Di Leo per i suoi biscotti è quella di grano duro?

E’ la farina che non ha subìto procedimenti di raffinazione e, quindi, contiene tutta la crusca e il germe di grano presenti nel chicco intero, oltre ad alcuni nutrienti importanti per l’organismo. I vantaggi derivanti dal consumo di cibi integrali vanno in gran parte ricondotti all’aumentato apporto di fibra. La fibra alimentare, infatti, aumenta il senso di sazietà e facilita il transito intestinale, riduce l’assorbimento di grassi e colesterolo nonché quello di sostanze cancerogene moderando il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. Altri vantaggi importanti derivano dall’aumentato apporto di vitamina E e di alcune vitamine del gruppo B. Inoltre i cibi integrali hanno un indice glicemico e un contenuto calorico inferiore risultando così indicati nelle diete dimagranti.

Lo sapevi che…
..nonostante gli importanti benefici, il consumo di alimenti integrali è ancora poco diffuso in Italia? Secondo alcuni dati del 2012 il 98% delle persone non mangia alimenti integrali neanche una volta alla settimana. Di Leo, invece, crede nell’integrale e, di recente, ha lanciato i biscotti Fiorbì che contengono farina integrale biologica: proveniente da grano coltivato in Emilia Romagna (nei territori del Parco del delta del fiume Po) dai soci di una cooperativa di agricoltori è macinata a pietra come si faceva una volta. Questo tipo di molitura fornisce una farina più ricca di sali minerali, fibra, vitamine, non privata della crusca e del germe vitale del grano.

Per ‘fecola’ si intende l’amido contenuto nei tuberi di patata ma, in realtà, il lemma si riferisce anche all’amido ricavato da banane, castagne, sago, maranta e manioca. Nel processo produttivo i tuberi vengono lavati, ridotti in polpa e poi lasciati macerare in acqua. La fecola viene quindi ricavata dal setacciamento del liquido lattiginoso che ne fuoriesce, ricchissimo di amido e di altri nutrienti (proteine solubili e sali minerali), poi separati per centrifugazione. Da un punto di vista chimico non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. A differenza della farina di patate, la fecola contiene solamente un’elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%).

Lo sapevi che…
…con la fecola di patate si fanno i savoiardi Di Leo? I Savoiardi, che prendono il nome dalla regione originaria della Savoia, sono biscotti dolci e leggeri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama, mentre in Francia vengono chiamati biscuit à la cuillère, cioè biscotto a [forma di] cucchiaio. La loro origine viene fatta risalire al tardo XV secolo, quando furono creati alla corte dei Duchi di Savoia in omaggio a una visita del re di Francia. I savoiardi sono uno degli ingredienti principali per il tiramisù, e nella tradizione culinaria napoletana, durante il periodo di carnevale, si intingono nel sanguinaccio.

Sono i biscotti di pasta frolla realizzati con un impasto di farina, zucchero, uova e burro; hanno origine più recente rispetto agli altri tipi di biscotti e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria e, in passato, erano riservati alle festività, anche in considerazione dell’importante quantità di burro che li rende gustosi, molto nutrienti e calorici ma non sempre facilmente digeribili. Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca un’imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione.

Lo sapevi che…
… il frollino, spesso ritenuto sinonimo di biscotto, in realtà presenta una specifica tecnica industriale di produzione, cosiddetta ‘a stampo’? La tecnica che noi privilegiamo e utilizziamo per tutti gli altri biscotti, a cominciare dai Caserecci, è invece quella del ‘taglio filo’, che conferisce ai prodotti particolare rugosità e consistenza.